※この記事は、執筆後に有資格者（管理栄養士）の監修を受けています。
じゃがいもを冷蔵庫に入れると危険な理由
じゃがいもを冷蔵庫に入れる保存方法は、実は危険！人体に悪影響な化学物質（アクリルアミド）が生成される環境が整ってしまうからです。
まずはその理由をきちんと把握していきましょう。
じゃがいもの冷蔵庫保存と「アクリルアミド」の関係
「アクリルアミド」という名前を聞いたことはありませんか？
これは健康に悪影響をおよぼすと言われている化学物質です。主に発がん性のものと懸念があり、動物実験でも「遺伝毒性のある発がん物質」と判断されています。
内閣府食品安全委員会ではアクリルアミドを、「がんの発症を増やす懸念がないとは言えない」と評価。欧州食品安全機関(EFSA)でも、2015年にアクリルアミドのリスクが発表されています。
そんなアクリルアミドが、冷蔵保存したじゃがいもと関係するのです。
低温で保存したじゃがいもは、甘くなる性質があります。それはじゃがいものでんぷんが糖に変化し、甘みのもとともいえる還元糖が増えるからです。
しかし、糖類と食品中のアスパラギン（アミノ酸の一種）は、120℃以上の高温で加熱すると化学反応を起こし、アクリルアミドを生成。そのため、低温で長時間保存したじゃがいもを油で揚げたり炒めたりすると、アクリルアミドができやすくなるのです。
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知らないうちにアクリルアミドを
体内に摂取してしまうかもしれない……
じゃがいもを冷蔵庫に入れてしまったら！？
冷蔵庫でじゃがいもを保存すると、料理方法によっては体に悪い化学物質が出てしまうことがわかりました。
そこで気になるのが「一度冷蔵庫に入れてしまったじゃがいもは、もう食べられないの？」という疑問です。
じゃがいもを冷蔵庫から常温に戻すのはOK
一度冷やしたものを常温に戻すのは、なんとなく心配になりませんか？
しかし、じゃがいもは冷蔵保存してしまっても、常温に戻すことが可能。揚げ物や炒め物で使うことができます。常温で1週間ほどおくと還元糖が減るので、アクリルアミドの原因が緩和されるのです。
アクリルアミドの濃度を低くする方法
アクリルアミドのもととなる還元糖やアスパラギンは、水で洗い流すことができます。
冷蔵でも常温でも、じゃがいもを炒めたり揚げたりするときは、料理をする前に水に10分ほどさらすと良いでしょう。
またアクリルアミドが発生しやすい調理方法は、120℃以上になる「揚げる・炒める・焼く」。そして加熱時間と濃度は比例します。一方でアクリルアミドは「煮る・蒸す・ゆでる」など水を利用した調理ではほとんど発生しないことがわかっています。
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冷蔵庫に入れてしまっても対処方法がある！
捨てなくても大丈夫！
夏の保存は「冷蔵庫」が正解
じゃがいもは基本的に冷蔵庫の保存には不向きです。しかし、その理由をふまえた上で、夏場は常温よりも冷蔵庫で保存するのが良いとされています。
真夏になると気温が高温になり、光の当たらない冷暗所も少なくなります。温度が20℃以上になれば、当然じゃがいもは発芽や腐敗が進んでしまうのです。
じゃがいもの芽には「ソラニン」「チャコニン」という天然の毒素が含まれているので危険です。芽を完全にとりのぞけば心配ありませんが、加熱処理をしてもけっして毒性はなくなりません。食中毒のおそれもあるので、極力芽を出さないように保存するのがベストといえます。
「でも、冷蔵庫で低温保存するのは、アクリルアミドが心配なのよね……？」と、八方ふさがりです。そこで要チェックなのが、冷蔵庫の「野菜室」です。
じゃがいもを野菜室で保存する方法
じゃがいものデンプンは6℃以下になると糖へ変化します。糖はアクリルアミドのもとになりますし、デンプンが低温障害を引き起こすと、黒や褐色に変色してしまいます。ようは6℃以下の保存は要注意というわけですね。
一般的な野菜室の温度設定は3℃～8℃なので、適切な処理や適温に調節することで、じゃがいもを野菜室で保存できます。
方法はまず、変色や乾燥を防ぐために、じゃがいもは1つ1つ新聞紙やで包み、さらにポリ袋に入れます。
このとき、じゃがいもを洗ってはいけません。土をはらうていどにしてください。湿気がこもると傷みやすくなり逆効果なので、ポリ袋はゆるめにしばり、新聞紙が湿ってきたら交換するのがおすすめです。
もし新聞紙がないときは、湿気を吸収できるキッチンペーパーで代用するとよいですよ。
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じゃがいもの保存は低温すぎても高温すぎてもダメ
季節に応じて適度な環境となる工夫を！
じゃがいもの日持ちについて状況別に紹介
常温のじゃがいもは、約1～4カ月と長期保存できます。
しかし夏場や梅雨時期など、室温が15℃以上になる季節は日持ちが難しくなります。それぞれの条件で保存期間を確認してみましょう。
じゃがいも（丸ごと）保存期間・保存条件
常温：1～4カ月（20℃未満で低湿度・冷暗所）
冷蔵保存：約2カ月～半年
冷凍保存：約1カ月（ただし味が落ちるので不向き）
※保存状態により保存期間は変動します。軟化や変色、異臭などのある場合は、目安の期間内でも食べるのは絶対にやめましょう。
ゆでたじゃがいもは冷蔵庫で日持ちする？
じゃがいものでんぷんは雑菌が繁殖しやすいので、調理後の日持ちはしません。
マッシュ状態の場合は冷蔵庫で2日～3日ほどで、食感は落ちます。またマッシュにするなら冷蔵よりも冷凍保存の方が長く、約1カ月は日持ちします。
また肉じゃがといった調理済の煮物類は、冷蔵庫で2～3日以内。ポテトサラダはその他の材料から水分が出て腐りやすいので、翌日までには食べきりましょう。
作り置きメニューの中にはじゃがいも料理がたくさんありますが、常温は厳禁！冷蔵保存は5日以内でなるべく早く食べ、小分けに使うなら冷凍保存がベストです。冷凍保存は約1カ月以内に食べましょう。
切ったじゃがいもは冷蔵庫で何日もつか
じゃがいもは皮やカットの状態で、保存期間が変わります。丸ごとのじゃがいもと比べると、皮をむいた後やカットしたものは、どのように消費期限が変わるのでしょうか？
皮をむいた状態やカットしたじゃがいもを保存するときは、水にひたすのが基本。酸化を抑え変色もふせげますし、冷蔵庫で2～3日は日持ちします。ただし、水にひたしつづけることにより、ビタミンやミネラルなどの栄養素が流れ出てしまうので、早めに食べきるようにしましょう。
冷蔵庫に入れたじゃがいもが変色！食べても大丈夫？
じゃがいもの断面をそのまま出したまま保存すると、色が変わっていきます。
最初はピンク色で、次に赤、茶色と少しずつ色が変わり、黒くなっていきます。これはじゃがいもに含まれるポリフェノールが酸素にふれ、変色したものです。
ピンク色や赤、黒色をしていると「カビ？腐っているの？」と思われますが、食べても大丈夫。気になる人は多いはずなので、切り落として食べてくださいね。
また酸化ではなく、「輪腐病」「黒あし病」「ゼブラチップ病」など、病気で変色している場合もありますので、気になる人はチェックしてみましょう。
ただし、緑色に変色したじゃがいもは危険です。先述した天然毒素のソラニンやチャコニンが含まれている可能性が高いので、絶対に食べてはいけません。
「皮を切ったらキウイのように鮮やかなグリーン色だった……」というケースもあります。野菜なので、グリーン系の色に警戒しない人もいるようですが、これは毒です。緑色のじゃがいもは、迷わず廃棄しましょう。
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同じじゃがいもでも状態によって日持ちが違う
危険な場合のサインを覚えておこう！
じゃがいもは冷凍保存できるの？
じゃがいもは冷凍すると食感が落ちます。パサパサ・ポソポソとしてしまうため、冷凍には不向きです。丸ごと生で冷凍するのも味がおちますし、たとえ茹でる煮るなど火を通した状態でもおすすめできません。
ただし、あらかじめ茹でてマッシュした状態にすれば、冷凍しても大丈夫。また皮をむいて水にさらし、しっかり水気をふきとり保存袋に入れる方法も可能です。1カ月程度日持ちしますよ。
じゃがいもの保管は常温がベスト
じゃがいもの保存に適しているのは常温です。温度の目安は10℃なので、常温といっても、日光の当たる場所や暖房の効きすぎた場所での保管はよくありません。
またいくら長期保存が可能な野菜といっても、状態により対処方法が変わります。
芽が出た状態や傷のある状態のじゃがいもは、保管はせず、なるべく早めに使うのが理想。皮が緑に変色している場合やカビのあるもの、ぶよぶよとやわらかくなっているものは、速やかに廃棄しましょう。
なお、危険視されている緑のじゃがいもですが、緑色の原因は、ソラニンとチャコニンという有毒物質。太陽にあたることで増えます。
じゃがいもの保存の基本で「日光のあたる場所を避ける」というのは、きちんとした理由があるのですね。ちなみに太陽光だけではなく蛍光灯もよくないので、室内での常温保存も暗いところで管理しましょう。
じゃがいもは、子どもたちにも人気で使い勝手がよく、家庭料理に欠かせない食材。日持ちがするのでさらに便利ですが、調べてみると意外と注意が必要です。
正しい保存方法を確認して、安全かつおいしく、じゃがいもを料理してくださいね。
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知っていれば何も怖いことはない！
じゃがいもは家計の味方です！
◇記事の構成・執筆・編集／（salvia編集部）
◇記事の監修／mooomint /青葉萌衣（管理栄養士）